捞出来冲干净

“那你倒是说说，刚才出去的十九道菜，每一道怎么做？一个步骤都不能漏。”

　　全场瞬间静了。

　　这哪是考人？这是拿刀子剜人脑壳啊！

　　谁进厨房能记住这些？连端菜的都未必记得清！

　　可匡睿一点不慌，点点头：“行，我试试。

　　楼里菜名我不熟，就按我听的说。”

　　“第一道，把子肉。”

　　“五花肉切厚片，凉水下锅，丢几片姜、一把葱、半碗料酒，去血沫。

　　捞出来冲干净。”

　　“热锅倒油，放几颗冰糖，小火熬出糖泡泡，肉片下锅翻炒。

　　接着扔葱姜、桂皮、八角、香叶、干辣椒，再加生抽、老抽、蚝油，颜色上好了，倒热水，没过肉。”

　　“再塞半块醪糟进去，加盐，盖上盖，炖半小时。”

　　“最后捞掉渣，撒点葱花——完事儿。”

　　老头儿一听，闭上了眼，端起手边的茶，慢悠悠啜了一口。

　　宋若银立马挥手：“都出去！外头等！”

　　厨子们你看看我、我看看你，全溜了，就留一个打杂的。

　　今天客都走光了，干脆——让这小子给大伙上一课。

　　“第二道，水煮肉片。”

　　“肉切薄片，加盐、生抽、白胡椒、蛋清、淀粉，抓匀。

　　搁点油，腌一刻钟。”

　　“锅烧热，倒油，先爆葱蒜，再下红油豆瓣酱，小火炒出红油。”

　　“加清水，加盐、酱油、糖、蚝油、陈醋，调好味，煮开，用漏勺捞掉渣。”

　　“放金针菇、小白菜、豆芽，煮开转小火，把肉片一片片散开，丢进去。

　　等五到十秒，火再开大点。”

　　“半盏茶后，肉片全白了，连汤带肉倒进大碗里。”

　　“锅里重新倒油，烧到冒烟。”

　　“趁这功夫，把葱花、蒜末、麻椒、花椒粒、花椒粉、干辣椒、辣椒面，全撒肉片上。”

　　“油一淋——滋啦！香得能熏翻屋顶。”

　　……

　　“第三道，剁椒鱼头。”

　　“花鲢头从背脊劈开，抠鳃、刮鳞、去黑膜、拔鱼牙，鱼肉划花刀，冲掉血水，垫上姜片码盘。”

　　“用白酒、盐、现磨白胡椒，腌一刻钟。”

　　“姜蒜剁成米，小葱切花，豆豉紫苏泡软，小米辣剁碎。”

　　“热锅倒油，下剁椒、姜蒜、豆豉、紫苏，爆香，加蒸鱼豉油、生抽、蚝油、陈醋、白酒、盐，翻炒透了。”

　　“一勺盖左半边鱼头，另一勺盖右半边。”

　　“蒸锅冒汽，上锅，盖盖，蒸十五分钟，关火焖再十分钟。”

　　“起锅撒葱花，烧热一勺油，直接浇上去——香得人想跪着吃。”

　　……

　　“第四道，鱼香茄子煲。”

　　“茄子切条，葱姜蒜小米辣剁碎。”

　　“调碗汁：老抽、生抽、陈醋、蚝油、糖、淀粉，加半碗水搅匀。”

　　“热锅热油，七成热，下茄子炸两分钟，边边微黄就捞出来沥油。”

　　“锅里留底油，放肉末翻炒，炒到发白。”

　　“加葱白、姜蒜、小米辣爆香，再下豆瓣酱，翻炒出红油。”

　　“茄子倒进去，泼进调好的汁，翻两下，煮一两分钟，收浓汁，出锅，撒葱花。”

　　……

　　“第五道，小炒黄牛肉。”

　　“牛肉切片，腌一刻钟：淀粉、生抽、料酒、姜蒜蓉、小米椒，抓匀。”

　　“杭椒切段，剩下的姜蒜剁碎备用。”