我们给你打气！

“那匡老板就不腌？”有人追问。

　　“腌！照样腌，但用的时间短一半。”吴会锋点头，“鸡腿肉天生爱入味，蛋清、一丢丢黄酒、一小撮盐，手上揉个十来下，再裹层干淀粉，完事儿！不靠时间，靠手法。”

　　“那花生米呢？我看黄师傅把花生米泡了一刻钟！”

　　“对，川味的命门就是它。”吴会锋拍桌，“川菜靠糊辣和脆香压住肉的缺点。

　　花生米得炸透，辣椒得炒出红油，慢火熬，等香出来——没这口，这道菜就塌了半边天！”

　　“那匡老板的呢？他不靠花生米？”

　　“不靠。”吴会锋摇头，“鲁菜讲的是‘肉是主角’。

　　花生米？配角。

　　辣椒？点缀。

　　真正顶梁柱，就是那几块鸡丁。

　　肉香够了，啥都够了。”

　　“可急火猛炒，不就容易炒糊？”

　　“对喽！”吴会锋压低声音，“这一锅，半秒不能慢。

　　火候差一丁点，肉就老了；多一秒钟，全成炭渣。

　　这不靠天赋，靠的是你手上那点‘感觉’。

　　多少名厨，就栽在这一口火上。”

　　满场沉默了几秒。

　　“卧槽……”

　　“真没想到，一道家常菜，还有这么多门道！”

　　“我现在都不敢随便点宫保鸡丁了……”

　　“匡老板牛！敢这么玩！”

　　围观的食客们纷纷喊了起来：

　　“匡老板，顶住！”

　　“上啊！我们给你打气！”

　　匡睿没说话，只是手里的锅铲一翻，灶火“轰”地窜起三尺高。

　　他眼底有光，嘴角却淡得像没事儿人。

　　他不是不信赢不了。

　　他是压根儿，就没打算输。

　　吴会锋看着他背影，忍不住轻声叹了一句：

　　“这小子……真有胆。”

　　要说这事儿讲得明白又利落，还真不容易。

　　匡睿早把鸡腿骨拆了，肉撕成丁，大小跟吴会锋说的一模一样——方方正正，比骰子大一圈，颗颗圆润紧实，看着不比黄师傅用鸡胸肉剁的差多少。

　　可谁也没料到，他下一秒掏出把小刀，咔咔两下，在每颗肉丁上切了个十字。

　　快得跟眨眼似的，肉丁像雨点一样噼里啪啦掉进碗里。

　　“卧槽！”黄师傅直接瞪圆了眼。

　　徐师傅也倒抽一口冷气：“这手活……绝了啊！”

　　匡睿压根不理旁人，手脚不停，接着往肉丁里撒盐、倒温水，反复抓捏，把血水全逼出来。

　　洗净后，倒进大碗，加盐、料酒、淀粉，五根手指像揉面团一样搅起来，稠糊糊的芡汁一下就勾上了。

　　黄师傅那边哈哈大笑：“我这儿三分钟都不到就腌好了，你这刚起步，来得及吗？”

　　匡睿眼皮都没抬。

　　围观的食客气得直跺脚。

　　徐师傅嘴臭还行，黄师傅这嘴一开，简直是把人当傻子哄。

　　“吴师傅，匡老板为啥非得在肉上切十字啊？”有个大叔忍不住问。

　　“为了入味呗，刀口一开，调料能钻得更深。”吴会锋摸着下巴，“但风险也大。”

　　“啥风险？”

　　“火一猛，肉丁一鼓，十字口那儿就会鼓出两条楞。

　　刀工差，鼓得歪七扭八，菜看着就乱。

　　可要是刀工到位，那十字就是神来之笔——能点睛，也能致命。