为了你的卤肉呀

　　“也许这样说不太合适，但老人家真的很想知道，你的卤牛肉究竟是怎么做出来的，不仅味道好，还很有营养价值。”

　　作为一个常年练武的人，胡大爷对身体变化的感受最灵敏。

　　自从尝过匡睿家的卤肉后，他就让儿媳妇每天买一份回来。

　　因为这味道让他想起师傅健在时制作的味道。

　　哪怕一整天都在练习拳法，只要晚上吃一顿炖牛肉就能恢复体力。

　　这是因为牛肉煮得很烂，营养都被炖出来了。

　　“现在已经很难找到这么好的牛肉了。”胡爷叹了口气说，“现在练拳的人在网上经常被批评，除了有人用假货搞坏了名声外，还有一点是现在的食补方法跟过去不一样了。”

　　“我很多后来的徒弟都练得不好，我觉得和他们吃的有关系。”匡睿明白胡爷的意思，他没有反对。

　　如果在以前，他肯定不会同意让外人看到卤肉的配方，因为他觉得那是自己赚钱的秘密。

　　但现在不一样了，随着他对烹饪的理解越来越深，匡睿逐渐明白了一个道理：即使是相同的材料和做法，不同的人做出来的味道也会有所不同。

　　多少都会有差别，许多细微到几乎分辨不出的差异却可能让食客失望。

　　只有工业化的产品才能做到无论谁来做味道都一样，但那样的食物是没有灵魂的。

　　将所有的调味料一一配比好后，匡睿指着案板上的调料说：“胡爷，这就是我家卤肉用的所有调料了。”

　　“看起来都是很普通的家常调料啊。”

　　胡爷大概看了看，点了点头，满意地笑了笑：“除此之外，剩下的味道应该就是你家那锅老汤吧？”

　　“对。”刚才第一位师傅已经告诉他，风味的关键就是这锅老汤。

　　“这是我父亲用了几十年的老汤，我又改进了一些。”

　　“一直用到现在！”

　　所谓老汤，只要连续使用超过两次就算老汤了。

　　但真正的好东西需要时间的磨炼。

　　像网上说的百年老汤，听起来有点夸张，但其实是真的。

　　养护老汤并不容易，这也是为什么一般家庭做不到的原因……很多人以为只要把卤汤冷冻就可以了，其实这样做是不对的。

　　虽然冷冻能在一定程度上保存老汤，但冷冻后的空气变化会破坏一些味道。

　　而且长时间冷冻会让汤底有股冰冻味，虽然很微妙，但是真正的美食爱好者或者专业人士都能尝出来。

　　正确的保存方式应该是每次用完后自然冷却，然后彻底过滤调料，最后在关火前再烧开一次即可。

　　每次需要用的时候再加上水和调料。

　　所有的调料要根据加水的量来调整，一般来说调料包三天换一次就行，夏天或天气热的时候，每天至少要翻滚老汤两次。

　　“这老汤的味道确实不一般。”

　　胡爷闻了一下，立刻被那浓郁的味道吸引，连他这样的高手都不禁流口水。

　　“匡老板，我过去也有很多当厨师的徒弟，他们的老汤我都见过，因为浓度太高，口感并不是很好。”匡睿点点头，确实是这样。

　　但胡爷对他的老汤却赞叹不已：“可你的老汤不同，这个味道不会让人难受，甚至还想再吃一口。”

　　“明白了。”

　　匡睿笑着赶紧用小勺子舀了一点给胡爷尝，胡爷仔细品尝起来。

　　老汤之所以叫老，除了烹煮时间长、各种调料滋味更浓郁外，还有一点是因为盐分重。

　　由于需要经常加盐，所以盐味会不断积累融合，经过反复之后变得特别纯正。